Ένα επιτυχημένο φιλετάρισμα δεν ξεκινά από το μαχαίρι, αλλά από τη γνώση της ανατομίας του ψαριού. Όσο καλύτερα γνωρίζει ένας επαγγελματίας τη δομή του σώματος, τόσο πιο εύκολα μπορεί να πραγματοποιήσει ακριβείς κοπές, να μειώσει τις απώλειες και να αξιοποιήσει στο έπακρο την πρώτη ύλη. Η κατανόηση της ανατομίας αποτελεί βασική προϋπόθεση για κάθε μάγειρα, ιχθυοπώλη και επαγγελματία επεξεργασίας αλιευμάτων.
Τα βασικά μέρη του ψαριού
Παρότι κάθε είδος παρουσιάζει τις δικές του ιδιαιτερότητες, όλα τα οστεώδη ψάρια έχουν κοινά ανατομικά χαρακτηριστικά.
Η σπονδυλική στήλη (ραχοκοκαλιά) αποτελεί τον βασικό άξονα του σώματος και είναι το σημείο αναφοράς κατά το φιλετάρισμα. Δίπλα της αναπτύσσονται οι δύο κύριες μυϊκές μάζες, από τις οποίες προέρχονται τα φιλέτα.
Στη σπονδυλική στήλη συνδέονται τα πλευρικά οστά, τα οποία προστατεύουν την κοιλιακή κοιλότητα και αφαιρούνται μαζί με το φιλέτο ή στη συνέχεια της επεξεργασίας, ανάλογα με την τεχνική που εφαρμόζεται.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν και τα ενδομυϊκά οστά (Pin Bones), τα οποία βρίσκονται μέσα στη σάρκα και αφαιρούνται σε ξεχωριστό στάδιο, μετά το φιλετάρισμα.
Γιατί είναι σημαντική η ανατομία;
Η γνώση της ανατομίας επιτρέπει στον επαγγελματία να ακολουθεί τη φυσική δομή του ψαριού αντί να “παλεύει” με αυτή.
Όταν οι κοπές γίνονται πάνω στις φυσικές γραμμές του σκελετού:
- αυξάνεται η απόδοση του φιλέτου,
- μειώνονται οι απώλειες σάρκας,
- διατηρείται καλύτερα το σχήμα του φιλέτου,
- ολοκληρώνεται ταχύτερα η επεξεργασία.
Αντίθετα, η άγνοια της ανατομίας οδηγεί συχνά σε άσκοπες απώλειες και κακή εμφάνιση του τελικού προϊόντος.
Η φορά των μυϊκών ινών
Οι μυϊκές ίνες αναπτύσσονται παράλληλα με το σώμα του ψαριού και καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να κινείται το μαχαίρι.
Η κοπή πρέπει να γίνεται με ομαλές, συνεχόμενες κινήσεις, ακολουθώντας τη φυσική κατεύθυνση των μυών. Έτσι αποφεύγονται τα σχισίματα και το φιλέτο διατηρεί τη συνοχή και την αισθητική του.
Η ανατομία διαφέρει από είδος σε είδος
Δεν έχουν όλα τα ψάρια την ίδια μορφολογία.
Τα στρογγυλά ψάρια, όπως το λαβράκι, η τσιπούρα και η συναγρίδα, διαθέτουν δύο κύρια φιλέτα, ένα σε κάθε πλευρά της σπονδυλικής στήλης.
Αντίθετα, τα επίπεδα ψάρια, όπως η γλώσσα και το καλκάνι, έχουν διαφορετική ανατομία και αποδίδουν τέσσερα φιλέτα, δύο από κάθε πλευρά του σώματος. Για τον λόγο αυτό απαιτούν διαφορετική τεχνική επεξεργασίας.
Η γνώση μειώνει τις απώλειες
Στην επαγγελματική κουζίνα, ακόμη και λίγα γραμμάρια σάρκας που χάνονται σε κάθε ψάρι μεταφράζονται σε σημαντική απώλεια πρώτης ύλης.
Η σωστή κατανόηση της ανατομίας βοηθά τον επαγγελματία να πραγματοποιεί ακριβείς κοπές, να αξιοποιεί καλύτερα κάθε ψάρι και να παραδίδει φιλέτα υψηλής ποιότητας με σταθερά αποτελέσματα.
Συμπέρασμα
Η ανατομία του ψαριού δεν αποτελεί θεωρητική γνώση, αλλά ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία κάθε επαγγελματία. Η σωστή αναγνώριση της σπονδυλικής στήλης, των πλευρικών οστών, των μυϊκών ινών και των ενδομυϊκών οστών αποτελεί τη βάση για ασφαλές, γρήγορο και αποδοτικό φιλετάρισμα. Όσο καλύτερα γνωρίζουμε τη δομή της πρώτης ύλης, τόσο καλύτερο είναι και το τελικό αποτέλεσμα.
Βιβλιογραφία
[1] Helfman, G. S., Collette, B. B., Facey, D. E., & Bowen, B. W. (2009). The Diversity of Fishes: Biology, Evolution, and Ecology (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
[2] Hall, G. M. (Ed.). (2011). Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Wiley-Blackwell.
[3] Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing. (Κεφάλαια σχετικά με την επεξεργασία, τον τεμαχισμό και το φιλετάρισμα αλιευμάτων.)
[4] Bremner, H. A. (Ed.). (2002). Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing.
[5] FAO. (1986). Fresh Fish Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[6] Love, R. M. (1988). The Food Fishes: Their Intrinsic Variation and Practical Implications. Farrand Press.