Το φιλετάρισμα δεν είναι η ίδια διαδικασία για όλα τα ψάρια. Η μορφολογία κάθε είδους καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο πραγματοποιούνται οι τομές, τον αριθμό των φιλέτων που παράγονται και τη συνολική απόδοση της πρώτης ύλης. Για τον λόγο αυτό, η πρώτη διάκριση που πρέπει να γνωρίζει κάθε επαγγελματίας είναι αν πρόκειται για στρογγυλό ή επίπεδο ψάρι.
Στρογγυλά ψάρια
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν είδη όπως το λαβράκι, η τσιπούρα, η πέστροφα, η συναγρίδα και το φαγκρί. Χαρακτηρίζονται από συμμετρικό σώμα και σπονδυλική στήλη που βρίσκεται στο κέντρο του ψαριού.
Το φιλετάρισμα ξεκινά με μια τομή πίσω από το βραγχιακό κάλυμμα μέχρι τη σπονδυλική στήλη. Στη συνέχεια, η λεπίδα ακολουθεί τη ραχοκοκαλιά μέχρι την ουρά, αποκολλώντας προσεκτικά το πρώτο φιλέτο. Η ίδια διαδικασία επαναλαμβάνεται και από την άλλη πλευρά.
Το αποτέλεσμα είναι δύο κύρια φιλέτα, ένα από κάθε πλευρά του ψαριού.
Επίπεδα ψάρια
Τα επίπεδα ψάρια, όπως η γλώσσα και το καλκάνι, έχουν διαφορετική ανατομία. Και τα δύο μάτια βρίσκονται στην ίδια πλευρά του σώματος, ενώ η σπονδυλική στήλη ακολουθεί τον κεντρικό άξονα.
Η διαδικασία φιλεταρίσματος ξεκινά με μία κεντρική τομή πάνω στη ραχοκοκαλιά και συνεχίζεται με προσεκτική αποκόλληση της σάρκας ακολουθώντας τα οστά. Η ίδια τεχνική εφαρμόζεται και στις δύο πλευρές του ψαριού.
Σε αντίθεση με τα στρογγυλά ψάρια, τα επίπεδα αποδίδουν τέσσερα φιλέτα, δύο από κάθε πλευρά.
Γιατί έχει σημασία αυτή η διαφορά;
Η χρήση της σωστής τεχνικής δεν επηρεάζει μόνο την εμφάνιση του φιλέτου αλλά και την απόδοση της πρώτης ύλης.
Όταν ο επαγγελματίας ακολουθεί τη φυσική δομή του ψαριού:
- μειώνονται οι απώλειες σάρκας,
- διατηρείται καλύτερα το σχήμα του φιλέτου,
- επιταχύνεται η διαδικασία επεξεργασίας,
- επιτυγχάνεται σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν.
Η γνώση της ανατομίας και της σωστής τεχνικής αποτελεί βασικό στοιχείο της επαγγελματικής επεξεργασίας αλιευμάτων.
Συμπέρασμα
Δεν υπάρχει μία τεχνική φιλεταρίσματος που να εφαρμόζεται σε όλα τα ψάρια. Η διάκριση μεταξύ στρογγυλών και επίπεδων ψαριών είναι το πρώτο βήμα για σωστή επεξεργασία, μεγαλύτερη απόδοση και καλύτερη αξιοποίηση της πρώτης ύλης. Η κατανόηση αυτής της διαφοράς βοηθά κάθε επαγγελματία να εργάζεται πιο αποτελεσματικά και με μεγαλύτερη ακρίβεια.
Βιβλιογραφία
[1] FAO. (1986). Fresh Fish Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Technical Paper No. 348. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
[2] Hall, G. M. (Ed.). (2011). Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. Wiley-Blackwell.
[3] Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing. (Κεφάλαια σχετικά με την επεξεργασία, τον τεμαχισμό και το φιλετάρισμα αλιευμάτων.)
[4] Helfman, G. S., Collette, B. B., Facey, D. E., & Bowen, B. W. (2009). The Diversity of Fishes: Biology, Evolution, and Ecology (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
[5] Bremner, H. A. (Ed.). (2002). Safety and Quality Issues in Fish Processing. Woodhead Publishing.